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食堂管理办法（试行）
2017.10.26
为加强学院食堂管理的规范化、制度化，维护学院的稳定和发展，更好地为广大师生员工提供餐饮服务和确保学院师生的健康饮食，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学校集体用餐卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》的有关规定，结合学院食堂的实际情况，制定食堂管理办法。
第一章 食堂经营活动程序
第一条 在学院内进行餐饮服务经营的单位，必须向后勤管理处提交申请资料，学院审核资质，招标后，经院长办公会批准后准入。
第二条 经营单位的生产经营场所、内外环境、卫生设施、工艺流程、生产用水、个人卫生、生产用具以及贮藏、消毒、运输等必须符合《食品卫生法》等有关规定和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求，达不到最基本要求的，不得在学院内经营。
第三条 获得批准的经营单位，须在我院规定的营业范围内进行经营活动。
第二章 食堂的经营管理
第四条 学院食堂主要是为全院师生提供餐饮服务，具有特定的服务性和公益性。经营者的思想，必须坚持为师生员工生活服务的宗旨。在运营机制上既要遵循市场规律，更要发挥保障性、基础性和先行性地作用。要充分考虑到大多数学生的经济消费能力，严格控制饭菜价格，提高饭菜质量，不断改善就餐环境和提高服务水平。
1、对就餐者要主动热情，文明用语，而且会运用肢体语言，坚持规范服务，不允许用手直接接触要出售的食品。
2、对就餐者的要求要耐心解答，解答不了，找管理员，不允许与就餐者发生矛盾。
3、设有免费汤、低价菜等，开饭时及时对餐桌、餐椅保洁。保证热饭热菜及时供应。
4、严格按照学院规定的时间经营，保证准时开饭；特殊情况可延长开饭时间，保证来晚的师生也能吃上饭。
5、严格控制伙食质量、品种及价格；早餐品种应有10个以上、午晚餐品种不少于15个。价格档次比例搭配合理，学生食堂的高、中、低档主食的比例为2:5:3。 食堂基本伙食部分的价格要严格控制，不得随意上涨菜品价格。
6、建立“实名晨检制度”，并存有完备记录。食堂严格遵守校纪校规并严格执行饮食标准服务化规范。
7、各小吃窗口需在后勤管理处登记备案，不得私自转租，有实际情况不能继续经营的，可将小窗口退还食堂承包人，具体费用按实际经营月数计算。
8、为加强校园食品安全监管，提倡健康生活习惯，建设绿色文明校园，严禁在校园内送外卖餐饮，并积极劝导学生在食堂内用餐，减少打包盒等一次性餐具的使用。
第三章 食堂从业人员卫生
第五条 从业人员必须持健康证上岗。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证复印件需张贴在醒目位置，方便随时检查。个人卫生要求：
1、工作前、处理食品原料后及便后需用洗手液及流动清水洗手；接触直接入口食品之前必须洗手消毒；
2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手镯等首饰加工食品；
4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。
第四章食堂环境卫生
第六条 应当保持室内外环境卫生整洁、干净，卫生间保持清洁、卫生，定期清理，各食堂应有完好的防治“四害”的设施，保证食品的卫生安全。
第七条 产生的垃圾应按规定入袋封口、装桶并加盖，及时予以清理。
第八条 生产设施、设备布局流程应当符合食品卫生的要求，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品预售间及用餐场所。备餐间、熟食间应配有紫外线消毒灯，一天至少消毒二次。
第九条 餐饮器具要有专用洗刷池、消毒池、消毒柜及保管柜等设备、设施。采用化学药物消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类的设施设备混用。餐、饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐、饮具不得提供给消费者使用。禁止重复使用一次性的餐、饮具。减少一次餐具的投放量，提倡使用钢化或瓷器餐具。餐具消毒严格按照“一洗、二刷、三冲、四消毒”的程序执行。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），有明显的标记。消毒后的餐、饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并在贮存柜上有明显的标记。
第五章 食品卫生
第十条 必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。加工后的熟食品应当与食品原料分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物，严防食源性疾患的发生，杜绝食物中毒。
第十一条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。定期检查、及时处理变质或超过期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标签，食品原料、半成品和热食品应分柜存放。
第十二条 剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。
第十三条 坚持每餐饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。饭菜留样必须保持48小时。
第六章 食堂食品采购
第十四条 物资采购要实行定点采购制度。粮、油、肉等主要食品应有质量检验证、卫生许可证、供货商（厂）名称和产地，并与供货商签订食品卫生安全合同。要建立定点供货单位备案制度，相对固定的食品采购场所，保证食品来源安全、质量可靠，建立完整的原材料索证登记台账。物资的每天入库、出库要严格捡斤过秤、验质、销账和食品来源地的登记及验收人签字。
第七章 安全管理与监督
第十五条 各经营单位必须建立健全岗位责任制和责任追究制，保证安全监督制度的落实。承包人是安全第一责任人，食堂管理员是防火防盗、防爆炸和食品安全卫生监督管理人员。
第十六条 各经营单位必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，积极配合和接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。食堂要建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工间及食品原料存放间。防止不法人员肆意破坏。
第十七条 做好安全防火工作，消防设施摆放到位并会正确使用。煤气的使用要严格按照煤气公司规定的操作规程，合理合法使用气源。
第十八条 定期对从业人员进行食品安全卫生知识培训，职业道德和法制教育，提高员工的服务意识和法制观念。
第八章 民主管理
第十九条 成立伙食管理委员会。伙管会在学院后勤管理处的直接领导下，师生积极参与伙食管理，行使民主权利，维护正当权益。不定期组织食堂经营者、学生代表、学生处、后勤管理处人员召开伙食管理会议，及时向后勤管理处反映学生对伙食管理方面的意见和建议，提高服务质量，协助后勤管理处为广大师生创造一个良好的就餐环境和优美的学习生活环境。
第九章 奖惩
第二十条 学院后勤管理处对食堂行使监督管理、检查、协调的职能，对违反食堂管理制度的经营者实施处理。
1、对违反本制度，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患或重大安全事故的，根据合同规定予以撤换或终止经营合同。情节特别严重的，由上级行政机关或公安部门依法追究相关责任人的责任。
2、对多次违反本制度的有关条款，在师生员工中造成不良影响的食堂，根据规定撤换人员或终止劳务合同。
3、对经营服务质量进行检查、测评，对在师生测评中满意率较低的，及时发出整改意见，并根据实际情况做出经济处罚或停业整顿。
第二十一条 本制度最终解释权归后勤管理处。